Epiphanie – La frangipane de Cyril Lignac

La frangipane revisitée

Juste après les fêtes vient le moment de manger la galette. J’ai déniché la fameuse recette de Cyril Lignac que j’ai revisité légèrement. C’est un vrai régal ! Je vous donne la recette de la frangipane de suite ! ?

Ingrédients :

Tout d’abord, mettons de côté les ingrédients dont nous aurons besoin :

2 pâtes feuilletées en forme rectangulaire (laisser au frigo jusqu’au moment où on doit l’utiliser)
1 oeuf et un jaune d’oeuf (pour la dorure)
1 cuillère à soupe d’eau (pour coller les deux pâtes)
100 gr d’eau
100 gr de sucre
100 gr de poudre d’amandes
12gr de maïzena
80 gr de sucre glace
1/2 cuillère à soupe de lait d’amande
1 cuillère à soupe de fleur d’oranger ou de zeste de citron
80 gr de beurre à température ambiante
1 oeuf

La crème d’amande :

Pour commencer, le beurre doit être sorti du frigo depuis un bon moment. Pour ma part, je l’ai sorti la veille pour le lendemain. Au toucher, votre beurre doit être un peu mou pour qu’il soit plus facile à travailler. Mettre le beurre dans un saladier et le travailler, avec une spatule pour obtenir une texture de pommade. Ajoutez le sucre glace et bien mélanger. On appelle cela « crémer le beurre ». Il faut obtenir une texture de crème homogène.

Dans un bol à côté, cassez un oeuf et le fouetter.

Ensuite, dans le mélange beurre-sucre glace, mettre la maïzena et mélangez avec la spatule. Il faut que votre préparation soit bien homogène avant d’ajouter un autre ingrédient.

Mettre la moitié de la poudre d’amande dans la préparation et mélangez. Ajoutez un petit peu d’oeuf et mélangez jusqu’a que ce soit homogène. Ensuite, mettre le reste de la poudre d’amande et bien mélanger. Vous devriez obtenir une bonne texture de crème. Enfin, ajoutez la deuxième partie de l’oeuf. Bien mélanger.

Pour finir, ajouter la 1/2 cuillère à soupe de lait d’amande (Attention! Il ne faut pas que ce soit trop liquide). Et terminez avec votre fleur d’oranger ou bien votre zeste de citron.
Mettre au frais pendant 1h ou, si vous n’avez pas le temps, 5 min au congélateur.

Le sirop :

Dans une casserole, mettre 100 gr d’eau et 100 gr de sucre. Faire diluer le sucre dans l’eau sur le feu. Dès que ça monte à ébullition, on l’arrête et on le sort du feu. On laisse tranquille. Vous venez de réaliser le sirop qui fera briller votre frangipane.

La dorure :

Dans un petit bol, mettre un oeuf ainsi qu’un jaune d’oeuf. Battre en omelette et laissez de côté. Vous en aurez besoin pour dorer votre galette avant de la mettre au four.

Le montage :

Premièrement, sortez qu’une seule pâte feuilletée du frigo et mettez la sur une plaque de cuisson (garder le papier cuisson). Prendre un cercle ou une assiette (22cm pour 4 personnes) et le déposer sur la pâte. Découpez le tour de la pâte sans appuyer sur le cercle. Maintenant, enlevez la pâte découpée. Pour éviter le gaspillage, vous pouvez utiliser le reste de votre pâte pour des tresses feuilletées en apéritif.

Deuxièmement, récupérez la crème d’amande du frigo et mélangez la. Si vous souhaitez garnir votre pâte de façon sympa, utilisez une poche à douille. Sinon, avec votre spatule, étalez la crème d’amande sur votre pâte. Pour les personnes qui utilisent la douille, déposez la crème d’amande sur la pâte en partant du milieu et faites comme une forme de coquille d’escargot. Attention! Ne pas remplir la pâte jusqu’au bord. Laissez une phalange de libre. Enfin, mettre la fève.

Avec un pinceau et un peu d’eau, on mouille les bords de la pâte afin de coller les deux pâtes ensemble.

Récupérez la deuxième pâte du frigo. Faire la même étape de découpe. Ensuite, posez la délicatement sur la première pâte. Appuyez sur les bords pour qu’elle se colle et chassez l’air. Mettre au frigo pendant 1h ou 2h.

Préchauffez le four a 200 degrès. Ensuite, on chiquette la pâte : sur les bords de votre frangipane, rabattez très très peu la pâte avec la pointe du dos de votre couteau. Puis on la dore avec le pinceau et la dorure que vous avez préparé juste avant. Enfin, décorez votre frangipane avec les dessins que vous voulez.

Avec un cure dent, on pique tout autour de la galette pour qu’elle puisse gonfler bien droite lors de la cuisson. Mettre 45 min au four : 15 min à 200 degrés et 30 min à 180 degrés.

Enfin, en sortie de cuisson, prendre le pinceau, le tremper dans le sirop et faites briller la frangipane.